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宴天下全羊宴列入非遗名录

近日,河南老字号洛阳宴天下大酒店的全羊宴,被洛阳市伊滨经开区列入该区第二批非物质文化遗产名录。

宴天下全羊宴列入非遗名录(图1) 

张学博(右)考察宴天下古城店,与申家威(左)亲切交谈

伊滨区非遗管理负责人贾殿强说,洛阳作为中国餐饮文化的故乡,曾经产生过诸多名宴,宴天下的全羊宴就是其中的神品,它正是大运河和丝绸之路的献礼。千百年来,宴天下全羊宴技艺在这里代代传承。

宴天下全羊宴,又称申氏全羊宴、洛阳全羊宴等,它产生于大唐时期的洛阳,唐宋时,是皇家御膳。全羊宴世家的始祖是申恭,是唐高宗时期的尚方监匠。申恭后人,世袭尚方监匠,直到北宋灭亡。后裔迁居山西灵石,以餐饮为业。明初,迁居洛阳,洛阳全羊宴在洛阳申氏家族代代传承。

清代乾隆年间洛阳举人张象山著《乡村志异》卷八《全羊宴》云:“乾隆十五年,今上巡洛,邑侯万公令宴天下酒楼献全羊宴,全席四十八道,自麒麟顶第一,至水磨羊肉四十八完,用尽全羊。此席乃宴天下酒楼东家申公博雅携斯楼之名厨所制。”此卷记载的是乾隆十五年(公元1750年),乾隆皇帝南巡洛阳,河南知府万永年命宴天下酒楼东家申博雅献全羊宴的情况。《乡村志异》卷八《全羊宴》详细记载了菜谱和做法,这是洛阳目前所见现存唯一的清代菜谱实物资料。这四十八道分别是麒麟顶、芙蓉珠、脑后摘金瓜、回头望月等。

全羊宴的第六代传承人申灵杰阅读了大量相关的古代文献,经过反复的实践,终于成功地掌握了全羊宴技艺。1985年,他在洛阳建宴天下大酒店,成为全羊宴的传承人。后来,申灵杰创办洛阳餐旅(集团)股份有限公司,“宴天下”为该公司的主要商标。

全羊宴的第七代传承人申家威,现为洛阳餐旅(集团)股份有限公司董事长。为了使全羊宴这一古老的技艺获得更好的新生,他并不满足于单纯的恢复传统,他要在这一古老的传统技艺基础上与时俱进,让这千年的传统文化得以发扬光大。为此他八方游学,认真汲取各家精华。游学归来后,不满足于原有的工艺,申家威在对洛阳传统餐饮文化进行了深入细致的研究后,将全羊宴工艺作了推陈出新,创造了全羊宴系列产品。

焖、煨、炒,各种烹饪技艺均有涉猎,出品醇而不腻,具有软料、清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同,用不同的烹调方法,做出色、形、味、香各异的各种菜肴,并冠之以吉祥如意的名称。

中国旅游投资股份有限公司董事长兼总裁刘华云,在宴天下古城店品尝全羊宴后,亲书:“天下第一宴”。他说,宴天下全羊宴属于中国最高端宴席,它将科学、艺术、哲学、饮食溶为一体,具有独特性、唯一性、排它性。宴天下全羊宴代表了中国烹饪文化的高端成就,是我们研究和了解中国烹饪文化、黄河文化、河洛文化的重要载体。

世界华人联合总会执行主席张学博,在宴天下古城店品尝全羊宴后说,宴天下是老字号,应该成为中国驰名商标和世界品牌,发展当代全羊宴技艺,是保护传承非物质文化遗产、发展民族餐饮文化、发展文化产业的需要,是洛阳建设中原城市群副中心城市、建立国际人文交往中心的需要。

据悉,作为有数百年历史的餐饮品牌,“宴天下”先后获得“全国名厨烹饪大赛团体特金奖”、“河南餐饮名店”、“河南省五星级旅游餐馆”、“洛阳市金盘级旅游餐馆”、“洛阳市十佳餐饮单位”等荣誉称号。(/图:孟梅)

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